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撰文｜张天祁

甜，水果的新标准

2018年，澳大利亚墨尔本动物园的管理员们，制定了一条新规定，不再让动物吃水果，连猴子爱吃的香蕉都没有了。

因为爱吃水果的小熊猫和灵长类动物们不仅长胖了，牙齿也蛀了。墨尔本动物园的主管兽医认为问题出在水果上，在他看来，人工种植的水果含糖量已经远高于野生水果。对于吃了无数代野生水果的动物们来说，这些水果可能太甜了。

普通人不会像小熊猫那样把水果当成主要食物，但这几年超市里的水果似乎也是越来越甜。甜，似乎成了水果的新标准。

食品工业的发展，我们的食谱里“科技“含量越来越高，可乐、奶茶、等等加入大量添加糖的加工食品不断对人施以诱惑，让人吃得越来越甜。

近几年，水果在变甜这件事上也是不甘落后。日本农民现在热衷于开发高甜水果新品种，甜度超过18的浪漫红宝石葡萄、甜度超过15的全熟芒果“太阳之子”相继栽培成功，而且卖出了超高的价格。日本过去开发的阳光玫瑰、红颜草莓这些曾经的高甜品种也被中国引进，成为极受欢迎的水果[1]。

从草莓来说，过去中国流行的是欧美品种和一些本地品种，口感偏酸。近些年，90年代引入的日本章姬草莓、2001年引入的日本红颜草莓相继成为栽培的主力。曾有研究者对贵阳种植的红颜、章姬、凤阳草莓做过营养成分对比，红颜草莓中果糖、葡萄糖、总糖含量均高于章姬草莓，以10.2%的糖类物质含量胜过8.6%的章姬草莓[2]。

国家果树种质郑州葡萄圃的301份葡萄种质为对象的研究也发现，对比各品种的可溶性糖综合含量，东亚种群葡萄的可溶性糖组分明显区别于其他葡萄种群，单独聚成一类。而现在全国流行，来自日本的阳光玫瑰属于高果糖、高甜度品种，在301份葡萄中可以排进前10%[3]。

芒果中，现在流行的台农芒果的总糖、甜度值、蔗糖和果糖含量，在海南主要栽种的优良芒果品种中也是第一，总糖含量比第三名贵妃芒果高出38%左右[4]。

“人对糖是上瘾的。”中国农科院果树所副所长王海波介绍，水果育种看重含糖量是一个世界范围内的趋势。过去口味相对偏酸的欧美现在育种也注重含糖量。而大部分的中国消费者都是喜欢偏甜的品种，只是北方部分地区，比如东北和内蒙古保留了对偏酸口味的喜爱。

新品种和精品果，是推动水果口味变甜的的主力。王海波表示，从新品种的推广的角度来说，育种的目标往往有高糖这一条，因为消费者喜欢。精品果有着好看、好吃、好运输的要求，好吃这一条的关键也是含糖量。

过去水果虽然可口，但远远没有今天甜得这么明显。根据王海波的回忆，大概十年前，对水果的品质的要求还不是很高，育种并没有对含糖量做具体要求。近几年水果育种才把高糖作为一个明确的目标，现在不管什么品种的水果，高甜、耐储、有香气三个性状都是重要的育种目标。

经销商方面对水果甜度也做了具体的要求，按照可溶性固形物（主要成分是可溶性的糖）的含量对水果进行了分级。比如苹果可溶性固形物在14%以上属于精品果，收购价格和其他苹果拉开差距。这个标准在桃子大概是12%，梨是13%，葡萄是18%。

糖不仅和甜度有关，而且也会影响果实其他品质的形成，从而影响水果的整体风味。中国农业大学果树学系教授李冰冰解释，不止是水果甜度主要来自于糖，同时水果的香气和硬度跟糖也有关系。所以含糖量是评判果品品质的一个很重要的指标。

李冰冰解释。果实细胞跟人的细胞是有相似之处的，人需要吃粮食，产生能量，从而维持正常的生命活动。对果实细胞来讲，糖就是大概扮演“粮食”这样的一个角色，作为能量物质是整个细胞运转的基础。要激活其他的代谢，比如要产生香气物质等等的细胞的活动都需要糖。

另外，水果香气和硬度的一些成分需要一些前体物质，糖类相当于是一个原料库。最后糖本身对水果的风味也有重要贡献，和酸度一起，通过构成不同糖酸比影响水果的基础风味。

“总体来说，这些年的无论从品种推广的品种上和栽培技术措施的采取上，很重要的一个目标就是要高糖。不考虑只追求产量不追求口味的普通果，只看精品果的情况，水果比起过去是越来越甜了。”王海波说。

除了含糖量的增加，风味的改进可能也是我们感觉水果口味变甜的原因。

佛罗里达大学的一项研究显示了挥发物质对我们口味判断的影响。这项研究对比了152种番茄中葡萄糖、果糖、果酸和 28 种挥发物的含量，并且记录了它们的酸度和甜度。结果发现其中七种挥发物质对感知甜度的影响明显。

这个结论也适用于水果，草莓和蓝莓就是一个经典的例子。草莓不是一种含糖量非常高的水果，大部分草莓的含糖量都低于蓝莓。然而无论普通人的观感，还是研究中对感知甜度的评价，大家普遍都认为草莓更甜，这其实是挥发物质在起作用[5]。

李冰冰解释，水果尝起来的甜度和含糖量是相关的，主要的甜度都来自含糖类的物质，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。但这三种糖的比例不同的情况下，尝起来味道也是不一样的，它们之间的互相组合还会产生更多复杂的风味，影响对甜度的感觉。同时，一部分香气物质也会增加人们食用水果时中感受到的甜度。

水果，和以前不一样了

“从整个的历史进化来说，人都喜欢吃甜，在筛选野生水果资源的时候也会优先选择甜的。过去水果不够甜，是技术达不到。”王海波说。

加拿大达尔豪斯大学的团队，背靠一个拥有来自世界各地的1000 多种不同的野生和栽培苹果品种的果园，对今天的苹果和古代的野苹果进行了一次全方面的比较研究。

他们的研究表明，栽培苹果比野生苹果重3.6 倍，酸度低 43%。此外，栽培苹果的酚类物质含量比野生苹果低 68%。酚类化合物是水果中的生物活性物质，与改善人类健康结果有关。然而，酚类化合物也会产生苦味，这意味着今天的苹果尝起来比它们祖先的苹果苦味要少得多。

也就是说，我们今天在超市看到的苹果比我们祖先吃的苹果更大，也更美味。随着全球食品市场的扩张，以及人们对甜味的偏好不断增加，新近发布的商业苹果品种也在随新的需改良。主要是在保险时间更长、口味更甜，含有更多的可溶性固体（糖）和更少的酚类物质[6]。

墨尔本大学食品科学家 Senaka Ranadheera 博士表示，现在目前几乎所有栽培品种都比野生品种甜，李子等一些特定水果的可溶性糖含量在过去20 年中几乎翻了一番[7]。

李冰冰介绍，现在产业上提升水果口感的关键主要在于品种选择和栽培管理两个环节。品种方面，水果先天的基因型会决定水果糖度的天花板。同时，栽培管理现在也更精细，能够在水果升糖的阶段通过合理的水肥管理和细致的光、温调控等，让水果的风味物质积累的更丰富。

不仅现在的栽培水果变得更甜，而且这些更甜的新品种，比过去的水果更彻底地占领了市场。

李冰冰举了草莓的例子，在2015年之前，‘章姬’草莓的市场占有率还是比较高的，另外来自欧美的一些草莓品种虽然主要用于加工，但也还有一定的比例用于鲜食。在2015年之后，‘红颜’草莓在超市开始占据主导。因为它综合性状非常好，有一定的硬度，同时香气、糖酸比都比较合适，管理方便、品质也相对稳定。

在‘红颜’草莓之外，国内现在还有着大量其他草莓品种，包括一些国家自主育种的品种，但都没有形成特别大的规模。考虑到成本和收入，综合性状优秀、品质稳定、管理方便的‘红颜’草莓目前仍然是农民种植的首选。

也是这个原因，让很多人觉得现在水果没有过去的味道。其实现在吃到的很多水果，品种上就和我们过去不同了。

李冰冰解释，过去的情况经常是，各个地方有自己的代表性品种，给本地的消费者留下较为深刻的印象。但现在整个市场流通比较方便，品种相比以前来说也更容易统一。如果其中有一些大公司参与，可能也会起到主导性的作用，将某些品种推广到全国。

变甜的水果，还健康吗？

水果口味变甜了，那么水果还能像以前一样，被当作一种健康食品吗？

南方医科大学公共卫生学院食物安全与健康研究中心教授张波表示，按照现在营养学和医学的基本看法，水果是有益健康的。完整的水果尽管可能变甜了，但仍然是天然食物，反倒是果汁，哪怕是被视为“高维C含量”“健康”鲜榨果汁，从营养学角度并不推荐。

从成分来看，鲜榨果汁和完整的水果营养成分近似，关键的区别在于纤维。

在完整的水果中，纤维是完整的，并且糖分包含在水果的细胞中，消化系统需要时间去吸收这些糖分并且输送到血液中。张波解释，水果中含有膳食纤维，它们本质上是不被人体吸收的。但能延缓糖从消化吸收的时间，导致食物在肠道内停的时间更长，让血糖缓慢升高。

“糖尿病有一个最大的问题就是血糖波动，正常人有一个机制，它能够糖多的时候它把它储存或消耗掉，血糖少的时候和释放或合成。糖尿病人这个机制就存在一些问题，导致血糖忽高忽低。”张波说。

果汁中的糖被视为“游离糖"或者“添加糖”，区别于天然存在于牛奶、水果和蔬菜中的内源性糖，”游离糖“一般用来描述加工食品中，添加到糖果、蛋糕、饼干和碳酸饮料等食品中的糖。

没有纤维的阻碍，鲜榨果汁里的糖分会被迅速吸收，这会导致血糖的突然上升，进而让胰腺分泌胰岛素，将血糖降至稳定水平。长此以往这个机制甚至可能失效，增加患2型糖尿病的风险。

2013年，研究人员分析了1986至2009年间收集的10万人的健康数据，发现果汁的摄入与2型糖尿病的风险增加正相关。相反，更多地食用特定的完整水果，尤其是蓝莓、葡萄和苹果与较低的2型糖尿病风险显着相关。汇总分析中，每周三次食用各类完整水果平均能降低7%左右的2型糖尿病风险[8]。

对于糖尿病人来说，水果还是能吃的，至于吃什么水果比较好。张波解释，营养学上和内分泌科有一个非常明确的概念叫升糖负荷（GL），用来描述食物摄入后人的血糖水平如何升高。不同的水果有不同的GL值。

除了糖分吸收的问题，果汁的另一个问题是卡路里摄入量过多。英国NHS官方推荐儿童每天都要摄入水果蔬菜，果蔬汁可以作为替代品，但每天的总量不能超过150毫升，而且这只适用于100%不加糖的果汁[9]。

实际上果汁包装大于150毫升，或者果汁里另外加糖的情况非常常见。英国研究人员分析了当地7家主要超市库存的 203种果汁、果汁饮料和冰沙。他们发现几乎一半含糖超过19克，超过了儿童每日推荐的全部糖分摄入量[10]。

喝果汁时，人们不会像吃水果那样容易觉得自己吃够了，因为果汁几乎不会给人带来饱腹感。一项研究发现， 餐前吃苹果和饮用相同分量的苹果汁相比，吃苹果会减少15%的午餐摄入量[11]。

随着食品工业的发展，加工食品在我们的生活中早已大行其道。英国伦敦大学学院的生化工程师迈克尔·苏鲁认为，现代的高糖份软饮料已加工得“面目全非”，和它们有益人体健康的原始起源差别巨大。

水果一直被看作一种健康的天然食物，但随着水果口味变甜，也有论者开始担心水果会不会步加工产品的后尘，有益健康的成分越来越少，糖的比例越来越高，助长人们嗜甜的糟糕饮食习惯。

比如可乐的前身曾经是一种醒脑药品，而巧克力的前身是一种苦味饮料，当时它们还保持一些对人类身体有益的成分，但现在加入大量添加糖的可乐和巧克力，只会让人在高糖饮食的道路上越走越远[12]。

水果现在仍然是健康食品，但如果我们越来越爱吃甜食，在食品工业的绑架下，水果可能也会迎来不再健康的一天。

参考文献：