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东京的馅饼、酒和生丝:日本现代化的观察与反思

 
撰文|黄荣光(中国科学院大学人文学院副研究员)
责编|李晓明
 
一、东京的馅饼
    
邻居朱老师去东京,在儿子家小住期间,和在附近卖馅饼的大姐——一位回国的原东北遗孤成了朋友。回来以后惊讶地告诉我:同样是馅饼,东京的馅饼却是受着严格管理的。面皮的干重、馅儿中肉和菜的比例、成品的尺寸、调料的种类都有严格的规定,而且蔬菜只能用圆白菜,这是在申报商品材料时为控制成本考虑定下来的,那就不能随意改用别的菜,除非对申报内容加以更改。我听了后再告诉她:万一出现食品安全事故,凭购买原材料的一张小票就能回溯到生产者是谁,搞得清楚责任是在生产阶段还是加工阶段。每个人的责任都是说的清楚的。
 
同样是馅饼,东京的馅饼很显然是属于法制社会管辖的。由于我们这些日本学研究人员的失职,大部分中国人很容易只认为日本是个经济大国,而看不到日本是武装到牙齿的法治社会。研究历史的人就会因此看不懂:为什么明治维新能够成功,戊戌变法却失败了?
 
日本自古擅长向最强者学习,从不害怕脱胎换骨。早在7世纪学习唐朝时,便导入了从班田收授法、统一调、庸等税制到律令制的几乎全盘内容。在19世纪向西方学习的过程中,也不是向中国人那样执意于只学习技术,而是看到技术和经济发展背后的政治制度和社会体系也不可或缺,从而达到了“富国强兵”的目的。
 
在江户时代末期,日本开始通过长崎学习“兰学”,用荷兰语研习的内容由最初的医学到数学、兵器制造、天文学、化学等,并在一定范围内得以实践和取得成就。等到福泽谕吉1861年作为幕府派遣访欧团随员到英国的时候,他对于对方不厌其烦地说明法拉第的电气理论的感想如下:
 
外国人热心地费心说明,我也明白应该感谢对方的厚意,但我又不忍旅行中的宝贵时间就此被浪费,只好心怀歉意地移开话题,就我一直想知道的但从辞典中查不到答案的事情定下内容,试着找适当的人去问。这些提问在对方看来是再寻常不过明摆着的事,拿来当作问题显得很傻,但在提问者看来这都是最难的问题。比如,政治方面,在日本,三个以上的人如果秘密就某事达成一致意见,就会被称为“朋党”,朋党就是违法,是政府明令禁止的最严重行为。而英国就有政党这种东西,在青天白日下公开争夺政权,那么英国即使允许“处士横议”,但是否会对其中诽谤政治者加罪?容忍有这样的混乱行为还能维持一国的治安,在我看来简直是不可思议,完全摸不着头脑。我就由此产生的各种各样的疑问和对方一问一答,才知道了关于该国议会的由来、皇室和议会的关系、舆论的势力、内阁更迭的习惯等内容,但仍然是似懂非懂(『福沢諭吉全集』緒言)。
 
在明治维新的战斗尚未完全结束时,1868年3月14日,明治天皇召集百官、廷臣、诸侯至紫宸殿,在祭拜天地神祇之后宣布的5条誓文中,第一条是“应广兴会议,万机决于公论”,最后一条是“应求智识于世界,大为振兴皇基”。福泽谕吉曾经的疑问已经是明治政府要着手解决的课题。
 
在1871年12月12日到1873年9月13日的共计1年9个多月的时间里,由46岁的右大臣岩仓具视率领参议木户孝允(38岁)、财政部长大久保利通(41岁)、工部副部长伊藤博文(30岁)、外交部第二副部长山口尚芳(29岁)以下共计48人,在欧美各国进行了访问和视察。政府下达给考察团的任务是“亲见欧美诸洲中开化最盛之国家的诸法律诸规则,探究其公法之实施细则,考究将之实施于我国民之方略”。并强调“外交内治,前途大业,其成其否,实在此举,岂非大任乎”。年轻的团员们对宪法、教育、产业、经济、医疗、社会保障以及博物馆等各方面进行了深入考察,得出了“新教、民主和资本主义才是富强的根本”这一结论。基于这种结论,日本政府在1875年废除了武士的佩刀权,逼迫自己曾经属于的阶层变为劳动力;1877年创建新式帝国大学的时候,先设的两个系是法学和医学系;在1881年成立了独立的中央银行;经过一系列民主和政党活动之后,1889年宪法得以颁布;1890年帝国议会第一次会议开幕。
 
当然,并不是有了制度就万事大吉,一切都需要逐渐进步和反省后的改善。比如:在外贸方面,明治初年对华出口海带,日本缺乏外贸人才,航运也刚刚起步,渔民还在海带里夹带砂石、用色素染绿。政府通过补贴本国航运企业,把出口权放开给外国商人并严格进行质量管理,同时建立现代化的银行汇兑体系保证稳定的获利。到19世纪末,海产的垄断经营者——华侨商人几乎都在通过日系银行汇兑。外交部通过领事报告等方式进行海外市场调查并通过技术推广机构反馈给相关行业及生产者,报纸也及时发布《海外商情》,福泽谕吉更是在自己创立的庆应义塾大学倡导要为社会培养“在野的经济界人士”,最终对各级政府主导的比照“士兵、班长、连排长、校官、将军”的体系在各地方建立的各级职业教育形成补充。在“人·财·物”的经济三要素上全面铺开了20多年之后,这才有了甲午战争后中国所需要学习的日本。虽然有财阀过度膨胀、中小企业发展不足的缺陷,基于民主的经济秩序直到1937年才被以备战为目的的“统制经济”体制替代。在GHQ(编者注:第二次世界大战结束,为执行美国政府“单独占领日本”的政策,麦克阿瑟将军以“驻日盟军总司令”名义在日本东京都建立盟军最高司令官总司令部,General Headquarters,在日本通称为“GHQ”)占领期间,民主秩序得以恢复和强化。
 
日本近几年来首相频频换人,国民生活还基本不受干扰,就是因为有这种细化到能管理馅饼的法治体系。
 
二、酒文化和有酒没文化
 
和所有的国家的人一样,酒在日本的重要作用之一也是人际关系的润滑剂。我在东京大学念博士的时候,选的课并不多,基本就是两三门,上课的方式是某位学生就某一专题发表报告,老师和其他同学对其进行点评。报告的内容有时是一本书的书评,有时是对一个事件或人物的挖掘,以此训练学生“从小做大”。因为前提是大家都读完一本书或了解事件、人物的背景时代,实际上准备工作是很累的。课应该是在下午3点结束,但从来没有按时结束过讨论。到了5:30,大家几乎是自动地会聚到某一家小餐馆,吃晚饭,喝点酒。喝完酒后的讨论通常会比课上更自由、放松而深刻,但是不像上课那么累。
 
学生们去的基本是较为便宜的“居酒屋”,以啤酒和不太贵的烧酒(酒精含量24度,这是日本所产最烈的酒)为主,这里的人声鼎沸丝毫不逊于国内的饭馆。学生和老师喝酒也是需要分账的,但不是严格的AA制。通常会有一个人被称为“干事”,这个人负责点菜和规定付账的方式。一般来说,博士要比硕士多负担些,本科生就更少,老师会掏出一个整数,或者包揽大家均摊后的剩余金额。
 
当然更多的是上班族的聚会。如果不是囊中羞涩而又耐不住孤寂,你就能和一个或者二三知己,或清风明月、或有茶有画地优雅一回。这种时候基本都喝日本酒。
 
日本酒在发音为“SAKE”的时候,指的是清酒或纯米酒原料是酒米和酒曲,不标注“纯米”的会加一些酿造酒精。用全米酿造的称为“本酿造”,可以凉着喝,在冬天也可以烫热了喝。把米外面的15%磨掉酿造的称为“吟醸”;去掉外面35%,用米心加外围部分酿成的称为“大吟醸”,是最高级的。最后一种只能喝“冷酒”。最大的瓶子是“一升”,在料理店按“合”卖,盛进陶瓷的“铫子”(日文又称“德利”)里拿到餐桌上,配着各种样式的、让菜品显得很好吃的小盘子小碗——高级的日本料理摆盘极其讲究,称为“用眼睛吃”。窗外有时是樱花盛开,有时是霜叶红透。
 
这种场合的酒,按规矩是不推杯换盏的。每个人自斟自饮,以自得其乐为目的。根据心境和喜好,你可以有很多的选择。每一个品牌都会标明产地,让你联想到那个地区的阳光或者白雪。而各厂家绝对不会每年只卖一种口味,而是会不定期推出新品牌、新品种——时而果味、时而加汽儿,这些酒都对象明确,让人悠然心动。
 
在初冬,日本酒厂家会举办专场的品酒会。去过两次才看出门道来。新宿的王子饭店是个有传统的会场。我去的那一次有309个厂家参加,原以为要至少喝上309小杯,结果是到了爱喝的那一家就走不动,最后只喝了大概15种。小规模的品酒会是经常举行的。或许是学习葡萄酒的营销手法,日本酒有专门的品酒师国家资格,称为“闻酒师”,地方的小厂把当年的试制品用一升装的大瓶封好,快递给自己认识的品酒师,品酒师在攒到一定数量后请相熟的朋友一起喝,观察哪一瓶最先被喝光,问问众人的感受,喝完还要投票,看看各个品牌在香气、口感、观感等方面的得分。主要原料都是米,加上酵母研究的发展,造出的酒就会有辣有甜、有醇厚有清淡。虽说众口难调,但认为好喝的酒却会很一致。
 
在国内喝酒,大部分时候是应酬。多见的是“会喝一两喝二两,这样朋友够豪爽!会喝二两喝五两,这样同志应培养”为口号的拼酒或拼命。总觉得这样辜负了厂家“9次蒸煮、8次发酵、7次取液。酿造周期长达一年。经年累月的洞藏积淀,时间练就了酱香奢华。沉淀光阴,绽放尊贵,每一滴都浸透着岁月积淀的优雅芬芳”的讲究。
 
但有时不禁也会想,喝者固然需要提高修养,厂家不妨在质量的追求之外,参考葡萄酒和日本酒的做法,多揣摩揣摩时代的需求和当下的讲究,让每一款酒能喝得有诗有画。酒精都是一样的。酒精的酿造和提炼手法也不会有天壤之别。但如何把酿造出来的酒让人喝到心里去,那是文化、是销售、是功夫,更是一种让饮者分享制作者思绪的过程。这才是酒文化。酒瓶中没有这种对应场景、对应思绪的设定,只能说是有酒没文化。
 
三、日本的蚕丝:不止精益求精
 
前几天在CCTV9看了一个不长的译制专题片《创造历史的动物2:蚕》,内容是很符合科学技术史的口味的——它叙述了养蚕和制丝技术的西传。在历史的回顾之外,影片显示:当下蚕丝制造的最高水平显然是在巴西。精选留种用蚕茧;人工控制从蛹到蚕蛾的蜕变;将雄性涂成红色,提高雌雄交配的效率;在卵和幼虫孵化的环节剔除不良部分;5000家农户在工场附近养蚕,由于气候适应,巴西每年能养8代蚕;全自动烘茧和制丝技术保证产品质量的稳定,20公斤蚕茧能产出3公斤生丝,使巴西成为世界上最重要的蚕丝出口国之一。而这里的技术来自东方——1950年日本移民带来的全套技术。
 
由于影片采集的中国制丝现场几乎全部是手工作业,也出于贸易史研究者的敏感,我赶紧在相关书籍里找到了中国出口蚕丝的统计数据——在数量上说,我们现在确实是第一位的,然而相对于国际平均价格,价格指数比较低、而且有越来越低的趋势,作者给出的总结也很耐人寻味:
 
这表示在世界生丝总出口量保持不变条件下,中国生丝出口量随相对价格的变动而反方向变动,即中国生丝出口量是其相对价格的递减函数:当相对价格上升时出口量减少,反之,当相对价格下降时出口量增加。(厉以宁 秦宛顺主编.中国对外经济与国际收支研究.国际文化出版社,1991年.86页)
 
翻译成老百姓看得懂的话,一部分内容就有些令人痛心:在总量不变的前提下,中国商品在价格走低时能够多销售,价格上升时则没有足够的商品可卖。
 
原因其实不仅仅出在产品的质量控制上。更重要的是卖方对买方需求的掌握,以及能否反应到生产过程中——这里有态度问题,也有能力问题。
►川俣绢布整练株式会社制作的1911年版英文木版画挂历的封面。这种挂历是当时出口欧美的丝绸品中附带的赠品.
 
直到19世纪初期,日本都一直是从中国进口生丝的国家,1850年开始量产,在1853年开放港口后开始直接出口欧美。明治维新后,政府为因剥夺武士俸禄而失去生活来源的士族子女建立的第一家企业就是1876年的富冈制丝所,目的是用现代技术生产供出口的生丝。在国际市场上,1885-94年间,中国出口的生丝是日本的两倍,而到了1909年,日本生丝的出口量超过中国,为8081.6吨,占世界生丝贸易总量的30.3%,而中国生丝输出量为7845.8吨,占世界生丝贸易总量的29.4%。从1916年开始,日本生丝出口量占世界生丝贸易量的一半以上,1927年以后达2/3强。1935--1939年达创纪录的78.3%。也就是说日本自1927年起已经基本确立了其在世界生丝市场上的垄断地位(顾国达等著.日本侵华时期对中国蚕丝业的统制与资源掠夺.浙江大学出版社,2010)。雷麦在他的名著《中国对外贸易》中指出:“这是因为日本自1897年开始实施的生丝品质检查制度起到了作用”。而支撑品质检查制度的是工业所有权(包括商标、专利等)制度、分析和试验机构、良种和技术推广机构,还有驻外领事们对最重要的市场——美国的调查和研究。
 
雷麦总结中国在生丝贸易的竞争中失败的原因是:“在清朝,改革很困难。政府没有这样的远见,即使有人提出建议,也没有相应的行政机构来实施这些方案”。确实是卓见。但日本人也不是一开始就聪明和识时务。在1881年,出于一种“幼儿期的爱国心理”,涩泽荣一领导了一场团结全体生丝贸易商的抵制外商运动,结果和胡雪岩一样以失败告终。日本人从失败中看到的内容和我们很不一样,他们看到的不是派阀之争等人事的原因,以1873年从巴黎学习过制丝技术的人为中心,他们开始品味为什么自己会认为“外商不讲理”。
 
通过驻外领事对美国市场的调查,日本人终于搞清楚:对于现代纺织工业,生丝质量之稳定有多么重要。之后,他们开始建立蚕业学校,培养技术推广所需的人才,同时配备对生产和贸易的金融支持制度。在缺乏有外贸经验的商人的年代,政府甚至贷款给外国商人以求获得稳定的收益。细说起来,其中也有许多的曲折和苦衷,但是日本的目标明确——多出口生丝,为富国强兵、获取现代生产资料赚取资金。
 
对于本国制丝业的弊端,费达生先生在上个世纪20年代便有清晰的认识:
 
近百年来,由于资本主义国家纺织机械的发展,日本、意大利等国生产的丝绸,质量已超过我国。我国的丝绸在世界市场上越来越失去竞争力。二十世纪初在江浙一带虽然已经有了机械制丝的工厂,但当时工厂的制丝设备非常落后。一九二二年,我在日本留学的中期,曾回国在上海参观调查过我国的丝厂,看到当时我国最先进的丝厂用的仍是意大利造的老式的童工打盆大窢缫式车,这种车生产的丝,无论在匀度、纤度偏差累进节强伸力、抱合、切断、色泽等方面都比不上日本丝厂当时采用的机器煮茧小窢复摇车生产的丝。不仅质量差,而且茧耗大,成本高。使我更明确到,要不革新制丝技术,那么中国丝在世界市场上就没有出路。(中国人民政治协商会议江苏省无锡县委员会文史资料研究委员会.无锡县文史资料 第5辑,1987年)。
 
而即使是在2007年,我因为想为民国时期知行合一的知识女性——费达生立传,去苏州市档案馆、苏州第一丝厂博物馆等机构调查时,我看到的基本还是对我们辉煌的古老传统的强调,并没有关于费先生对生丝行业生产技术、销售、资本等研究的内容。现在由于长江三角洲人工的昂贵,生丝的产地已经变成了安徽等省的边远农村,并不是像日本人在巴西那样,通过彻底的制度变革降低成本,提高产品的附加值。
 
长此以往,我们“赛里丝”国的荣耀怕也会成为历史。其实很怕听到、但心中已经在重复的,是黄一农先生在评价17-18世纪英国人对中国沿海的测量工作时的那一声叹息:“其实我们早就输掉了”。
 
(本文首发于《科学文化评论》2012年第3期、第4期、2014年第3期。此处有删减。)
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