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一部反映辣椒前世今生、简明实用的宝典

 

2018年9月,一家起家于四川成都、以辣闻名的连锁火锅店上市,按市值成了当时中国餐馆业的第一,由此可以窥见辣味在中国餐饮业中的地位。在2016年,中国鲜食辣椒种植面积占世界辣椒种植面积的40%以上,而产量超过全球总产量的50%。曾经有一个关于是否喜爱辣椒的调查,受访者的回答中57%为“喜欢”,只有不到15%为“不喜欢”,而28%持中立态度。根据联合国粮食和农业组织的数据,在过去50年间(1966—2016年),中国的鲜食辣椒总产量翻了三番还多,干辣椒的总产量也将近翻了两番,成了名副其实的辣椒大国。
 
 
然而,作为一个辣椒大国的居民,我们对辣椒的了解却是远远不够的。例如,辣椒原产于美洲,经过千辛万苦才来到我们的餐桌上,完全就是舶来品,并不是很多人认为的“自古以来就吃辣椒”那样;哥伦布当初去美洲其实是找胡椒,结果阴错阳差发现了辣椒;辣椒的栽培品种数惊人;辣度的衡量单位叫“史高维尔辣度单位”(Scoville heat unit, 即SHU);国内最不喜欢吃辣的广东,可能是辣椒最早抵达中国的地区之一,等等。
 
 
国内有关辣椒的图书不少,但此前多数仅与辣椒的农学(栽培、育种等)有关,或是一些是辣椒食谱,集知识性、科普性、故事性和趣味性于一体的辣椒读物基本缺乏。然而,《蔬菜图说:辣椒的故事》就是一部很好的科普图书。作者以朴实但不失风趣的语言,配以大量手绘插图和实景照片,把辣椒这种普通蔬菜及其“亲戚”不太为人关注的一面生动地展示给读者。书中图文并茂,并且与园艺展示和科普活动相结合,增加了阅读的趣味性,是一部全方位向大众普及辣椒知识的良好读本。通过本书,无论是专业园艺和农业工作者,还是业余植物爱好者和普通读者,都可以在轻松有趣的阅读中了解辣椒的名称由来、分类和栽培品种,并认识辣椒在营养与食用、药用、经济、文化、军事等方面的价值和意义。 
 
 
美洲原住民最早驯化辣椒
 
辣椒原产于中南美洲的热带地区,它们与人类之间的故事从美洲开始,该书也从辣椒走出美洲说起。
 
在2014年,一项由来自美洲、非洲和欧洲的科学家开展的跨学科合作研究通过收集的语言学、地理学、考古学和遗传学证据,最终得出结论:辣椒起源于墨西哥,在6000多年前被墨西哥东南部的特瓦坎谷地的当地印第安人最早驯化和栽培。
 
墨西哥东南部考古发现的辣椒 (PNAS) 
 
从墨西哥到秘鲁,古代印第安人先后在不同地域驯化了辣椒。考古证据表明,从8000年前开始,辣椒已被用作烹调食品,成了美洲人饮食的一部分,不过当时还只是对野生辣椒的利用。然而,科学家在特瓦坎谷地遗址的约6000年前的土层中发现了辣椒的果实、种子和花粉,同时还从当地原住民语言里对辣椒的指称找到了最早的语言来证明栽培辣椒的存在。为了确定这类作物的起源,他们还测算了多种野生辣椒和几十个辣椒栽培品种之间的遗传距离,得出辣椒最早在墨西哥东南部被驯化的结论。
 
 
尽管辣椒已经被美洲大陆的原住民种植了数千年,但由于美洲大陆与其他大陆的隔绝,直至15世纪,其他大陆的人们不但没有品尝过辣椒,甚至连听都没有听说过。1492年哥伦布登上了美洲大陆,当他发现辣椒时还以为这是欧洲大陆渴求的胡椒。1493年1月1日,哥伦布在日记中记录了他在加勒比地区的伊斯帕尼奥拉岛上的发现:“当地印第安人用作调料的辣胡椒比黑胡椒或梅莱盖塔胡椒更丰富,更有价值。”其中,“辣胡椒”(hot pepper)就是他当初误认为是要找的胡椒的辣椒,而梅莱盖塔胡椒是一种产自非洲的姜科调料。当哥伦布把辣椒带到欧洲以后,地中海地区最先开始种植辣椒,并很快喜欢上辣椒的滋味。
 
 
然而,辣椒最后的全球化可能要归功于葡萄牙人。葡萄牙人的贸易船队把辣椒作为其全球香料和调料贸易的主力,在印度南部建立第一个殖民地时便带去了辣椒,后来又将辣椒传播到其他地方。辣椒可以晒干,储存和运输都很方便,这个特点使它很快遍布全世界。书中“辣椒的人文历史”更详尽地介绍了辣椒在东南亚、非洲及其他地方的传播历史。
中国人喜欢的辣椒是舶来品 
 
明代李時珍所著的《本草纲目》中还沒有辣椒的记载,因为辣椒被哥伦布从美洲带到欧洲近100年后才抵达中国。1591年,明代高濂在《遵生八笺》中第一次提到“番椒”,这是中国目前已知最早的辣椒记录。比高濂晚数十年的戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》列举了38种花卉,其中之一便是“辣椒花”,但并没有提及辣椒的食用。由此推断,当辣椒刚引进中国时,可能只是当作观赏花卉,并不食用。
 
 
辣椒如何漂洋过海来到中国的说法很多,而该书采用了辣椒由葡萄牙人最早带到广东沿海的说法。由于明清的海禁政策,这是辣椒进入中国的最佳途径。相反,从日本和中亚传进来的说法并不靠谱,因为中国人种植辣椒的时间比日本人还早,而中亚开始种植辣椒的年代与中国差不多。辣椒最有可能通过葡萄牙商人从海路先抵达当时属广东的澳门半岛,然后扩散到中国沿海,再逐渐向内陆和西部扩散,于1684年到达湖南和四川,最后传播到中国其他地区。直至今日,中国很多地方还把辣椒称为“海椒”,间接佐证辣椒从海路而来。所以,现在饮食辛辣指数为中国最低之一的广东,很可能是中国历史上最早接受辣椒的地区。 
 
 
辣椒在中国的本土化依靠大规模人口流动
 
辣椒抵达中国沿海地区后,并没有立即被国人作为食材接受。直到明朝末年,天灾和战乱造成食物紧缺,辣椒才真正进入中国人的食谱。根据相关史料,最先食用辣椒的是内陆的贵州,其他几个省份吃辣的记载都晚于贵州。在清代康熙年间,有关辣椒的文字记载开始出现在湖南的文献中。由于战乱和疫病导致四川人口急剧减少,而沿海则存在较严重的人多地少的问题,就通过“湖广填四川”政策向四川迁入大量人口。此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒来刺激味蕾的习惯,当辣椒到来时,他们将其完美地融入传统的味道中。随着这种大规模的人口流动,吃辣椒的习惯也很快在内陆传播开,最终变成中国饮食文化不可分割的一部分。
 
 
尽管“辣”在中国人的饮食文化中的出现要远远晚于“酸甜苦辣咸”五味中的其他几种味道,但它在中国的传播要更迅速和更猛烈,很快形成了包括华中、西南、西北在内的“辣椒带”。近些年,随着中国城市化进程的加快,主要食辣区(湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州和重庆)向外输出了大量人口,而随着这些迁徙到北上广深和其他大城市的人群,辣椒饮食文化又被推到了一个新的高度。以辣为主的川菜和湘菜走出了川湘地域,走上了更多中国人的餐桌。辣椒在中国各地与当地饮食习惯结合,形成了各具特色的饮食文化。书中“辣椒走进中国”讲述了辣椒如何来到中国并征服国人味蕾的历史。
 
 
此外,世界其他地区也形成了各自的辣椒文化。因此,书中还介绍了美国、墨西哥、巴西、泰国、马来西亚、印度、韩国等国的辣椒文化,以及英国、意大利、澳大利亚等国的辣椒节。 
 
辣味带给我们什么
 
尽管辣椒的维生素C含量在蔬菜中居第一位,但根据相关调查,近60%中国人吃辣椒是因其辣味,也就是以开胃为主要目的,而不是为了摄取维生素C。
 
 
辣椒与其他植物不同的活性成分之一是辣椒素,辣椒素是辣椒产生的次生代谢产物。对于辣椒为何产生具有辣味的辣椒素,有假说认为这是辣椒进化出来的一种自我保护措施,即通过辣椒素进入哺乳动物(包括尚未适应的人类)体内产生烧伤的感觉,阻止后者对辣椒果实的采食——哺乳动物的消化过程通常会破坏辣椒种子,阻碍辣椒繁衍后代。哺乳动物摄入辣椒素时会触发体内的疼痛受体,激活脑细胞产生反应,所以辣味相当于发出“此物有刺激性和危害,应远离”的信号。然而,对于经过适应的人们来说,辣椒素反而有兴奋大脑的作用。大量摄入辣椒素可以促使大脑分泌内啡肽,使人产生快感和胃口大开,从而增进食欲。这是人类由后天社会环境和饮食习惯造成的,与其他哺乳动物在自然条件下误食辣椒的情况完全不同。与此相反,鸟类在消化过程中不会破坏辣椒的种子,而当辣椒种子在远离被取食之地被排出时,其实是鸟类帮助了辣椒的传播。因此,作为协同进化的结果,鸟类吃辣椒时不会有不适的感觉,反而能从果肉中吸收大量的营养物质作为“奖赏”。这些有趣却不为人所知的动植物之间反抗与协同进化的知识,正是该书让人眼前一亮的内容。
 
 
辣椒素可作为镇痛剂,已被用于药膏和皮肤贴剂中以缓解疼痛。它还被用于减少周围神经病变的症状,如带状疱疹引起的疱疹后遗神经痛,而含有辣椒素的贴剂已被美国食品药品监督管理局批准为治疗带状疱疹后遗神经痛的处方药。2018年,美国科学家在一项研究中进一步发现,辣椒素可以帮助感觉神经元和中枢神经系统神经元再生,从而选择性地修复神经元。
 
 
辣椒除了好看的颜色,更重要的是对味蕾的“奖励”。量化辣味的方式已经从间接测量的“史高维尔辣度”发展到今天用高效液相色谱法直接测量辣椒素含量。不到30年时间,最辣辣椒的辣度从57万SHU不断被改写,直至最近超过200万SHU。至于目前最辣的辣椒品种是哪一个,也可以在书里找到答案。
 
 
“辣椒X”问鼎世界最辣
 
不含辣椒素的甜椒和辣椒素含量低的辣椒几乎可以与任何食材搭配,而其他辣椒品种除了为菜肴添加颜色,还可以增添口感。辣椒在热带、亚热带和温带气候中很容易生长,干燥后仍能保持其辣味,是长期储存和运输的理想食材,也是相对便宜和方便的调味品。干辣椒可以制成辣椒粉,也可以油炸或腌制。中国人最常消费辣椒的方式里超过一半是辣椒酱,由此成就了一个产业,而销量第一位的辣椒酱成了家喻户晓的品牌。 
 
 
有多少种辣椒?
 
不管是否吃辣,大多数中国人几乎每天都有可能与各种各样、形态各异的辣椒打交道。那么,究竟有多少种(物种)和品种的辣椒?
 
该书的“辣椒的分类”对此进行了探讨。这一部分主要是辣椒的植物学知识,包括辣椒的定义、进化、分类系统和形态特征。书中对辣椒的分类做了详细梳理,先是莫里森的33个物种,再到林奈归并的2个物种,后来命名的新种不断增加,一度多达100多个物种。随着研究的不断深入,现在一般认为辣椒有30多个物种。
 
 
虽然只有5个辣椒物种被大规模栽培和利用,但现今全世界已用它们培育出成千上万个栽培品种。然而,具体多少个栽培品种很难有确切的统计数字,最高估计可达5万个,最少也有几千。由于品种数量庞大且不断变化,以及不同地区品种名称的变化,辣椒的确让人眼花缭乱,无所适从。有鉴于此,该书收录了来自全球的352个常见或重要的辣椒品种和品系,并重点介绍了其中123个有重要价值或有趣的品种,涉及形状、颜色、口味、辣度等特征。如果掌握这些品种的信息,就基本上对全世界主要辣椒品系有了初步的了解! 
 
 
观赏椒与辣椒盆栽 
 
为什么舶来的辣椒能在短短几百年俘获中国人的胃口?除了前面已经提及的缘由外,还可能是因为辣椒的红色果实符合国人喜庆的审美文化,以及国人在吃饭的时候都喜欢热闹,而辣椒正是烘托餐桌气氛的绝佳食材之一。
 
 
即便不喜欢吃辣的人,也可以观察辣椒的生长过程,满足他们对园艺的兴趣。事实上,有一些辣椒品种几乎完全是为了观赏而选育。观赏椒成了辣椒的一个特别的品种群,属观赏型蔬菜,为辣椒新增了功能。《蔬菜图说:辣椒的故事》中“辣椒的园艺”等内容将对想要了解这一方面信息的读者有所帮助。
 
 
辣椒的植株在未成熟时有闪光的绿色叶片,成熟时更是五色缤纷——挂有红、橙、黄、绿、棕或紫色的果实,形状也千姿百态,排成一行行很引人注目,为花园增添了丰收的气息。辣椒供人观赏,可以使周围一切看起来更美观、更健康和美味,这就是辣椒的园艺价值。
 
 
读了这些辣椒的故事,你可能已经蠢蠢欲动,想自己栽一些辣椒了。随着城市化进程的加快和网络生鲜业的发展,近年来人们与农耕的关系渐渐疏远。然而,不娇贵的辣椒很容易种植,是最受家庭欢迎的阳台蔬菜之一。与普通蔬菜相比,阳台蔬菜要求色泽鲜艳和具观赏价值,而成千上万的辣椒品种里可供选择的余地较大。在工作之余,利用花盆、塑料盘、木箱等容器,在自家楼顶和阳台种上几株辣椒,会别有一番“劳作”的体验。把辣椒作为阳台蔬菜可以让人们调理身心,重新追寻田园的乐趣。在阳台种植辣椒,既美化环境,又增长栽培知识,丰富城市人的生活。一盆辣椒不仅能当盆景欣赏,还能为厨房提供最新鲜的食材,并为餐桌提供有趣而积极的话题,可谓一举三得。
 
 
与其他城市年轻人一样,该书作者丁洁在城市里长大,以前没接触过农业,但对辣椒有浓厚的兴趣。因负责上海辰山植物园蔬菜园,她在近几年引种了来自不同国家的100余个辣椒品种。通过收集、栽培、研究和科学普及工作,她对辣椒的认识提高了很多,该书就是她热情钻研的成果,为读者呈现有关辣椒的丰富内涵。
 
 
如果想要一睹书中描述的辣椒,还可以去上海辰山植物园蔬菜园亲眼看看。园内那些辣度在10万SHU以上的“极辣俱乐部”成员,不仅给植物园融入新鲜的内容,也成为特别引人注意的展示项目之一。该园每年秋季的“辣王争霸赛”更是将科普知识融入其中,让观众在游玩的同时了解有趣的辣椒知识,并通过媒体的传播极大地丰富了我国的辣椒文化。如果能亲历辣椒品尝活动,更能理解“辣”并不是一种味觉,而是一种痛觉。就像书中提到的:“有时候辣所引起的刺激太大时,还会让我们的神经元有可能死亡。”辣椒就是这么神奇,爱吃辣椒的人都知道越辣越想吃!
 
 
无论能否吃辣,《蔬菜图说:辣椒的故事》都能提供有趣而实用的知识,勾起读者对辣椒的兴趣。 
 
 本文是为《蔬菜图说:辣椒的故事》写的书评,发表于上海《科学》杂志第71卷2019年第1期,《知识分子》获授权转载。
 
 



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