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真的和假的,有用的和没用的:成都某校食堂卫生事件反思

 

撰文 | 钟    凯 责编 | 周    辰
日前公布的成都七中实验学校食堂管理调查结果“雷人”:爆料家长疑似制作虚假食材图片成为犯罪嫌疑人。作为一名食品安全科普工作者,我十分感慨,家长和网民在维权时暴露出的对食品相关知识的缺失导致事件不断向闹剧方向发展。当地政府在处理危机时行动迟缓,有些决策也显得缺乏科学指导,导致事件持续发酵,公信力受到极大挑战。
 
根据3月17日的官方通报,网传的各种问题多数都是虚惊一场,甚至是做局的结果。目前只有仓库中的粉条霉变已经查实,所以很多人都把这当成了食堂的主要问题。实际上,食堂在卫生和规范上的问题一定更多,霉变粉条只是暴露出来的冰山一角而已。我一直在网上呼吁,少搞那些没用的检测,多做过程和规范的管理,因为这才是“治未病”的方式。
 
如果从科学的角度重新复盘这一事件,我们能否在早期发现疑点?事件发酵和处置的过程中,有哪些地方可以做得更好?对于未来的消费者维权或危机处置有哪些参考和借鉴?以下我就从三个方面分享一下自己的看法和思考。
 
1 爆料照片的疑点
 
在3月13日,我发现一篇爆料微博迅速在网络流传,看后我亦十分震惊:后厨脏乱差,牛肉、牛肚等食材污秽不堪,跟垃圾堆一样。我对此的第一判断是,这个学校食堂问题很大。由于爆料者的情绪感染力很强,对于监管不力、校方无能、商家缺德的道德批判也盘桓在我心头。但当我看到爆料人义愤填膺地提到冻肉、添加剂的时候,尤其是看到这些东西的图片,我立刻就清醒了过来,因为多年的经验告诉我,这里面可能有问题。
 
成都七中实验学校家长爆料图片
 
关于冻肉,网上图片显示的是在保质期内的、有检验检疫标记的乌拉圭进口冻牛肉,且是抽真空包装(这很重要)。国外养殖成本低,牛肉价格很有优势,所以进口牛肉也并不贵。但这绝不是所谓的“僵尸肉”(冷冻年限长达数十年的陈年走私冻肉),只要没有反复冻融,这个肉不会有任何问题。如果冷冻时间很长,非真空包装,容易出现脱水现象(冰会升华),直观表现是表面颜色变浅而不是变深。很多人把冻肉和僵尸肉混为一谈,觉得没有营养、不是好东西。但进口牛排、进口金枪鱼、北极虾、北极贝,这些高档食材几乎都是冷冻的呀!冷冻主要是影响口感,而营养几乎原封不动,因此并不亚于新鲜食材,欧美日韩等国家有大量冷冻食品,包括果蔬。在官方通报的照片上,你还能看到豌豆、玉米、胡萝卜等蔬菜,如不出意外,应该也是冷冻的。(这也是最常见的出口冷冻混合蔬菜搭配。)
 
关于一洗就掉色的紫米。紫米掉色是正常的,那是花青素,但紫米不可能一洗就掉色,多少需要泡一下。类似的掉色还出现在桑葚、黑枸杞、紫薯等食材,都是花青素的缘故。于是我又找了一下爆料图片,终于看到一张比较清晰的,明显不是紫米而是红曲米。红曲米是老祖宗传下来的天然色素,提取的“红曲红”是食品添加剂,常用于食物上色,比较多见于火腿肠等肉制品,腐乳的红色也是它。食堂发现的红曲米很可能是做红烧肉或其他肉菜的时候用。
 
 
关于牛肉粉和蒜香粉,由于是带包装的,我很快就在电商平台找到了同款。显然,这两个东西都是合法产品,甚至牛肉粉还是一般小餐馆不会选择的雀巢品牌(相对比较贵)。牛肉粉是复合调味料,配料表显示,其实就是鸡精一类的东西,提鲜作用很强,被称为超级味精。其原理是增加了“呈味核苷酸”,可以将味精鲜度提升3-5倍,炖鸡汤的时候放点香菇特别提鲜也是因为它。而蒜香粉成分就是大蒜和淀粉,甚至都没有任何添加剂,相当于预先处理好的蒜末。
 
成都七中实验学校家长爆料图片
 
关于硫磺鸡块。硫磺的味道刺鼻,鸡块加硫磺没有任何合理理由会这么做。硫磺在食品领域的应用是熏蒸漂白,主要用于干货,实际起作用的是二氧化硫。如果真要给鸡块漂白(法律不允许的)也应该用亚硫酸盐或焦亚硫酸盐。所以我根据“硫磺粉”的颜色以及鸡块这种食材的搭配,猜测很可能是咖喱粉。最后公布的调查结果是姜黄粉,也就是咖喱粉的主要成分。
 
成都七中实验学校家长爆料图片
 
另外我根据网传图片判断,肉夹馍、牛肉、鱿鱼等霉变的可能性也很小,为什么会这么判断?首先,以上食材都是冷冻的,而冷冻食材如果要长霉,必须是先解冻,后长霉,再冷冻。长出霉斑所需要的时间和温度,足以让肉腐败变质得不成样子,而爆料图片的牛肉、牛肚看不出这种情况,甚至鱿鱼的感官看上去新鲜度还不错。
 
我其实也需要找一个合理解释。所以我又仔细看了牛肉、牛肚的照片,那些黑点真不像霉菌的菌斑,因为大小都差不多,而自然污染通常会有多种霉菌菌落,白的、黄的、绿的,什么颜色都有,大小不一,怎么都是黑的呢?后来又找到一张稍微清晰一些的牛肚照片,发现那是紫黑色,而且周围已经有紫红色晕开,因此我判断这是红曲,不是霉菌。
 
当时我的猜测是,家长要留证据,食堂的人不给,拉扯的时候撒出来的,这就解释了为什么好几张现场图片上都有这种黑色斑点。当然,真相现在大家都知道了,是摆拍。肉上的“白霉”我甚至都没有关注,因为解冻的冰霜似乎是正常人都应该有的生活经验,我觉得应该无需解释吧。
 
 
至于肉夹馍,因为是速冻半成品,长霉可能性同样极小。而图片颜色异常是因为肉馅已经做熟,而且有酱油等调料,可能还有葱、香菇等其他食材,加上是冷冻的,所以看上去怪怪的。网民怀疑的“白霉”,当时我判断是凝固脂肪,或者从上面的半个饼上粘下来的东西,现在也基本得到验证。还有那个“发霉”的瓜我也仔细看了,除了表面似乎有烂点,并不能确认长霉,“白霉”有可能是保鲜膜反光?
 
在如此多的疑点面前,我不得不怀疑事情的真实性及其严重程度,而越是群情激奋我就越坚信这一点,因为愤怒可以让人丧失最后的判断力。很多人将官方的调查结果称为“惊天反转”,而我并不觉得十分惊讶,虽然中间的大量情节依然让人匪夷所思。
 
2 为什么检测霉菌是不必要的?
 
官方发布的第一批检测结果是添加剂、重金属等理化指标,这被很多人猛烈批评。当时我看到不少网友甚至一些“专业人士”都在质问,为什么不检测细菌菌落和霉菌?其实检测理化指标确实有点多此一举,查清进货渠道,只要是正规产品、手续齐全就无需检测。查到不合格的概率应该比国家抽检的不合格概率还小,而且就算真查到了也不能罚食堂(尽职免责)。
 
但对霉菌和菌落指标,我的态度是,最好别检,检了反而麻烦。凡是呼吁检测的,肯定不是真专家。从后来的官方通报可以看到,他们确实没有测定菌落总数和霉菌计数指标,说明检测机构还没糊涂。为什么这么说呢?难道是怕检测了反而暴露出问题?
 
很多人认为拿检测报告说话才有说服力,实际上过于依赖检测报告是食品安全监管的大忌。首先,食品是不是长霉,感官检验最直接,也就是眼睛看、鼻子闻。如果有肉眼可见霉变的迹象,基本上就不需要做任何检测,可以直接判定不合格了。当时家长闹事,全网都将“霉变”当成事实,原因就是图片显示食材“发霉”。这种情况下,感官判断是最好也是最迅速证实或证伪手段。当时没有现场确认是一个巨大的遗憾(也受到混乱环境影响),现在官方调查公布后,基本上没有人再怀疑肉、肉夹馍“长霉”的问题,原因就在于“有图片为证”,这其实就相当于感官检查。官方确认粉条发霉也只是肉眼判断,并不是依靠检测。
 
其次,食堂属于餐饮环节,根本不适用做霉菌计数指标。其实常见的菌落总数、霉菌酵母计数、大肠菌群等微生物指标只是用在预包装食品,或者用于食品生产企业的过程控制。检测生肉、速冻肉夹馍这些食材的霉菌指标不仅毫无意义,即使检测出来能说明什么呢?没有任何标准可供参考和作出判定,连国外标准也找不到。我们不是活在真空里,暴露在空气中的食材多半是能检测到细菌和霉菌的,难道说霉变、腐败了吗?现在我手上就有上亿的细菌和霉菌,是霉变了还是腐败了?
 
如果一定要检测微生物,可以考虑做致病菌,尤其是考虑到有家长反映孩子拉肚子。不过,这个检测的目的不是看食品是否合格,而是追溯致病菌的源头。虽然结果还没出来,但有几个非常不利的因素。一是孩子腹泻已经过去一段时间,不知道是否有做细菌分离培养鉴定,此时再追溯的难度加大。就算找到致病菌,还需要和孩子感染的细菌做分子生物学鉴定,两者一致才能推断是食堂吃坏的,要不然你在家吃拉肚子了也能赖食堂?二是检测的重点并不是食材本身,而应该是锅碗瓢盆、案板刀具、灶台、地面、抹布等等,可能当时也没采这些样本,因为承检单位不是卫生口的,意识不到这个,家长也不会提出来。第三更重要,由于家长强闯食堂,到处翻动、故意踩踏,现场一片狼藉,就算检测到了致病菌又如何呢?也完全可能是家长带进去的。所以说有理也要有分寸,毕竟道德情感在证据面前是无力的。
 
有人说,霉菌不检测,总要检测一下黄曲霉毒素吧?然而绝大多数食品并未霉变,就算霉变,无论水果还是肉,都不是黄曲霉喜欢的基质,也就不大可能有黄曲霉毒素,花生、谷物和油料作物更容易被黄曲霉污染。粉条或许是唯一一个有点理由去测黄曲霉毒素的东西。
 
很多人一看见发霉首先怀疑有黄曲霉毒素,然后就觉得完了完了,要得癌症了。其实这个概率有多小呢?首先污染的霉菌需要是黄曲霉或寄生曲霉,然后这个霉菌要足够多,能压制环境中的其他霉菌,然后它正好携带了产毒基因,然后温度、湿度、营养物质的条件都符合,然后也要长到一定的阶段才会明显产生黄曲霉毒素。在如此多附加条件的前提下,产生毒素的概率非常之低。
 
3 为什么家长的整改诉求错了?
 
我看到家长跟学校谈判,主要提出了3个诉求:停用冻品、停用复合调味料、调料换大品牌。这其中只有第三条说的过去,另两个可以说是“以爱之名坑孩子”。为什么这么说?
 
前面说过了,冻品的营养没问题,更重要的是,这是保障食品安全最有效的措施之一。冷冻不仅彻底解决了微生物带来的腐败,还会减缓脂肪氧化等问题。食堂大量使用冷冻食材还有一个原因,其中有很多是半成品,比如速冻肉夹馍、冷冻油条等(外卖速食包同理)。也只有这样,才能满足几千学生集中时段的就餐需求。肉夹馍现烙饼当然好啦,但孩子是准备等到花儿也谢了吗?另外,只要保证冷冻食材都是来自有一定规模的食品生产企业,有相对较好的前端质量控制,食堂不需要太担心食品安全问题。
 
复合调味料同样是餐饮环节保障安全的重要手段。在食堂,不使用调料是不可能的,完全脱离添加剂别说食堂,就是家里的厨房都做不下去。怎么才能让食堂尽量少用或科学的使用各种调料和添加剂呢?办法就是全都混在一起!你可能觉得这简直毫无道理,但各种调料和添加剂是按比例调配的,它们互相之间就相互制约。你想单独提高某一方面的品相,其他方面就受影响。比如你想更鲜,多加一点,结果就太咸。你想更香,多加一点,结果颜色又不好看了。如果食堂用的是复合调味料,一方面添加品种可控,一方面添加总量可控,而且可以避免因多种调料交叉使用造成的重复添加。
 
所以如果我是家长,绝对不同意这么整改,但食堂方面居然还答应了。殊不知这最后一定是会把孩子坑进去,比如停用冻品,全部改用鲜肉,安全风险更大不说,导致的成本增加如果家长不愿意承担,食堂的解决办法只能是减少牛肉、猪肉、海产品,全部换成最便宜的鸡肉、鸭肉。不让用复合调味料,甚至不许用任何“添加剂”,结果就是无法快速做出色香味俱全的食物,孩子不爱吃。请记住,不科学、不合理的管理要求会转化为成本,压缩企业盈利空间的结果,必然是以牺牲孩子的膳食营养为代价,毕竟企业为了活命也会优先保证食品安全的成本投入。
 
作者简介
钟凯,现任科信食品与营养信息交流中心副主任,兼任中华预防医学会健康传播分会常务委员,食品行业知名科普作者。

 



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